Er asparges overhovedet en grøntsag?
Laboratorium. Fra verdens bedste restaurant til verdens vildeste opslagsværk om mad og drikke. Den catalanske stjernekok Ferran Adrià har taget revolutionen fra El Bulli ind i næste fase. Sammen med filosoffer, botanikere, historikere og andre kokke undersøger han, hvad madlavning egentlig går ud på. Også på et kulturhistorisk og akademisk plan. Weekendavisen Kultur 01.06.2018
Ferran Adrià taler hurtigt. Han nærmest snubler over ordene, mens øjne, ansigt og arme ledsager talestrømmen med tilsvarende begejstring og rastløs energi. Det er, som om de almindelige fysiske dimensioner ikke helt har plads til de tanker og ideer, han vil udtrykke.
»Hvad vil det sige at lave mad?« spørger han og venter ikke på, at jeg finder et passende svar.
»Det er der ingen, der ved! Der findes ingen bøger, der beskriver det. Ingen har beskæftiget sig med kogekunsten på et akademisk plan. Vi har været igennem mere end 500 års litteratur, og vi har ikke fundet en eneste fyldestgørende fremstilling af, hvad madlavning egentlig går ud på, og hvordan ingredienser kan kategoriseres efter gastronomiske kriterier.«
Står det til Adrià, skal det nu være slut. Den catalanske mesterkok, som gennem 24 år stod i spidsen for den banebrydende restaurant El Bulli – fem gange kåret til verdens bedste – tog i 2011 læsebrillerne på og begav sig ud på en ny mission: at kortlægge de store sammenhænge i den gastronomiske verdenshistorie og systematisk lægge trædestenene til fremtidens kulinariske innovation.
Resultatet af bestræbelserne har fået navnet Bullipedia og er en monumental encyklopædi med 35 planlagte bind, der skal indkredse den vestlige verdens samlede kulinariske viden og erfaring. Første bind er på gaden nu, og i løbet af året udkommer yderligere 12 udgivelser. Hele værkets i alt 17.500 sider forventes at være afsluttet i 2021. Alt sammen signeret af El Bulli Foundation, der har Adrià som øverste chef.
Ferran Adrià tager imod i tænketankens forskningslaboratorium, der har adresse i en gammel industribygning i Barcelonas Montjuich-kvarter. De fysiske rammer alene giver en øjeblikkelig fornemmelse af projektets ambition. De flere tusind kvadratmeter i flere etager er fyldt fra gulv til loft med bøger, ringbind, store tavler med billeder og illustrationer, mandsstore figurer, plancher med gådefulde diagrammer og talrige montrer fyldt med inventar, porcelæn og fotografier fra El Bulli.
I disse lokaler har eksperter fra en lang række discipliner – blandt andre botanikere, historikere, filosoffer, semantikere, ingeniører, antropologer, programmører og kokke – gennem de sidste fire år deltaget i arbejdet med at udvikle Bullipedia . I perioder har der været op til 60 mennesker beskæftiget, og da jeg lægger vejen forbi, sidder omkring 20 medarbejderne bøjet over hver sin flig af forskningsprojektet, som blandt andet har bestået i at indsamle og systematisere den kolossale mængde information, der er nedlagret i alt fra gamle kogebøger til internettets søgemaskiner.
Alle bøger og effekter i laboratoriet er minutiøst katalogiseret og ordnet med årstal og emne, hvilket giver en sælsom oplevelse af orden i kaos. Og Adrià har da også fuldstændig styr på hver lille detalje i den omfangsrige dokumentation.
»Der er tusinder af selvmodsigelser i den måde, vi klassificerer mad. Sondringen mellem frugt og grøntsager eksempelvis. Hvorfor? Der er ingen forskel, kun inde i dit hoved. Det er tåbeligt. Det er bare vane, der er ingen videnskabelig begrundelse.«
For Ferran Adrià er de herskende klassifikationer ikke bare ulogiske, men også hæmmende for fremtidens gastronomiske innovation. Og internettet har trods den ufattelige informationsmængde ikke gjort det nemmere at få overblik, da Googles algoritmer er blinde for de faglige forståelsesrammer, der kan give et logisk overblik over ingrediensens egenskaber, historie og gastronomiske anvendelse. Kort sagt: sammenhæng.
»Der er masser af information, men der mangler viden,« siger Adrià, og for at illustrere sin pointe googler han ’asparges’ på sin iPad og blæser resultatet op på en storskærm. Han harcelerer over, hvor ubrugelige oplysningerne på Wikipedia er.
»Taler de om naturligt eller kunstigt opdyrket asparges? Om den grønne eller den hvide? Er asparges overhovedet en grøntsag – og hvis vi finder en asparges i skoven, ændrer den så kategori? Oplysningerne er slet ikke forbundne på en måde, der giver mening – og slet ikke i en kulinarisk kontekst!«
Google-opslaget bliver stående på skærmen uden mulighed for at forsvare sig, mens Adrià fortsætter til sin næste pointe: Hvordan forbinder vi så informationerne, så de kan forvandles til brugbar viden for fremtidens kokke?
»Man er nødt til at forstå ingredienserne på et videnskabeligt niveau, der går på tværs af disciplinerne,« siger Adrià.
For at nå det mål har han sammen med sit team udviklet en ny forskningsmetodologi ved navn ’Sapiens’, som gør det muligt at forbinde viden og forstå systemers indre sammenhæng. Helt konkret har metoden banet vejen for et helt nyt klassifikationssystem, som skal systematisere vores viden om såvel råvarer som tilberedte produkter.
»Den mest grundlæggende sondring er den mellem mad og drikke, ikke? Men den er slet ikke så enkel. For hvad sker der, når du hælder en kold suppe op i et glas og drikker den – er det så mad eller drikke? Og er vin stadig en drik, når den bliver brugt som ingrediens i en gryderet?«
Adriàs undersøgelse gør det muligt at begrebsliggøre og reflektere over alle de gråzoner, der befinder sig mellem de etablerede kategorier. Og udover at styrke overblikket vil den også tvinge os til at reflektere kritisk over vedtagne antagelser. Det hele handler om at »aflære for at kunne lære igen«. Alt sammen til gavn for fremtidens kokke og gastronomisk interesserede, forsikrer han.
Det første bind af Bullipedia handler udelukkende om drikkevarer. Bebidas er titlen på værket, der over 565 flot illustrerede sider minutiøst gennemgår drikkevarernes kulturhistorie, gastronomiske anvendelse, ernæringsmæssige værdi og semantiske og definitoriske grænseflader. Her kan man blandt meget andet få svar på, hvad der definerer en drik, hvorfor vi drikker, hvilke måder man kan drikke på, hvad der adskiller en god drik fra en dårlig drik, hvorfor nogle drikke smager anderledes end andre, og hvorfor vore forfædre allerede for 5000 år siden benyttede sugerør – det handlede ikke om et modelune, men var en praktisk foranstaltning, både sumererne og babylonerne brugte til at indtage deres tyktflydende øl uden at sluge bundfaldet.
Bullipedia ligner ved første øjekast et vanvidsprojekt, der forsøger at bringe orden, hvor ingen orden er. Adrià indrømmer da også blankt, at han har følt sig på gyngende grund.
»Da vi gik i gang, anede vi ikke, hvad der ventede os. Vi havde en masse spørgsmål, en masse ting, vi ønskede at dokumentere. Men hver gang vi besvarede et spørgsmål, opstod der to nye. Jo mere vi læste, jo mere blev vi klar over, hvor lidt vi vidste. Og jo længere vi kom frem i processen, jo længere måtte vi også gå tilbage i tiden for at få det fulde billede. Alt dette udløste en dyb krise. Vi forstod jo ingenting! Hvis jeg havde vidst, hvor svært det ville blive, var jeg aldrig gået i gang.«
Ferran Adrià standser ved et langbord, hvor der ligger en samling sten og andre oldtidsredskaber. Han løfter en skarptsleben sten op.
»Engang for 2,5 millioner år siden var der et menneske, en ’homo habilis’, der brugte en sten som denne til at skære et stykke kød fra et nedlagt dyr i en passende størrelse og putte det i munden. Det var den første kok i verdenshistorien.«
Eksemplet illustrerer den ånd, der synes at gennemsyre Bullipedia -projektet. Hver en sten er blevet vendt og alle kilder konsulteret. Hvert et spørgsmål er stillet. Kun ved at søge helt tilbage til oprindelsen kan vi forstå det, der er kommet efter, fastslår Adrià. Og kun ved radikalt at udfordre de etablerede dogmer kan nye erkendelser tilvejebringes.
»Mange, både venner og kolleger, har sagt til mig, Ferran, du er blevet skør! Men det var der også mange, der sagde dengang, vi startede med at eksperimentere på El Bulli, og se, hvad der skete.«
Der er ingen tvivl om, at Adrià har sin forhistorie på det tørre. I dag er der bred konsensus om, at El Bulli var en milepæl og en game changer for verdensgastronomien. Fra denne restaurant, gemt væk i en lille vig i det nordlige Catalonien skabte Adrià sammen med sin bror Albert og partneren Juli Soler et helt nyt gastronomisk ’sprog’, der byggede bro mellem kogekunst, kemi og kreativitet. En lang række avancerede teknikker, der i dag tages for givet på verdens førende spisesteder, blev udviklet på El Bulli. Restauranten var kun åben seks måneder om året – resten af tiden gik med at eksperimentere og udvikle nye retter. Alt blev vendt på hovedet, og alt var nyt fra sæson til sæson, fra menuen til porcelænet og store dele af mandskabet. Det handlede om konstant at udfordre den spisende, som altid skulle forvente det uventede.
El Bullis eksperimenter med dekonstruktion og molekylærgastronomi gik sidenhen deres sejrsgang over hele kloden og har præget en række af dagens mest indflydelsesrige chefkokke – herunder Joan og Jordi Roca, Elena Arzak, Grant Achatz og Nomas René Redzepi, der stod i lære hos Adrià på El Bulli i 1999.
Om Bullipedia kan få den samme transcenderende effekt, som El Bulli fik for restaurationsverdenen, er det endnu for tidligt at sige. Der er lang vej endnu, før værket er afsluttet, og den engelske oversættelse af første bind er endnu ikke kommet ud. Store dele af projektet er stadig under udvikling – herunder den søgemaskine, der bliver lagt online, når det sidste bind er udkommet. Den digitale version af Bullipedia vil gøre det muligt for brugeren at afkode det gastronomiske potentiale i alverdens ingredienser med få klik med musen og potentielt gøre Googles algoritmer rangen stridig som relevansfilter for kulinarisk viden på nettet.
Forventningerne hos de spanske mad- skribenter er allerede nu store. José Carlos Capel fra avisen El País har udtalt, at »El Bulli var en hjernecelle, dette er hele hjernen, der begynder at tage form«.
Ferran Imedio, der skriver om gastronomi for den catalanske avis El Periódico, giver på lignende vis udtryk for, at noget stort er under opsejling.
»Bullipedia er et faraonisk værk. Og det er båret frem af den samme kreativitet, den skaberkraft og det overskud, der formede El Bulli. Ferran Adriá har altid haft evnen til at overraske og lade sig overraske – og frem for alt tænke videre. Nu fortsætter han revolutionen, men i en anden form. Kan betydningen og effekten blive lige så stor som El Bulli? Ja helt sikkert. Det bliver næppe lige med det samme, men det kan få en kæmpe effekt på længere sigt,« siger Imedio til Weekendavisen.
For Adrià selv er arbejdet med Bullipedia en logisk videreførelse af de 1846 unikke retter, han nåede at opfinde på El Bulli, inden han drejede nøglen om for restauranten i 2011. »Jeg kunne ikke nå længere med at opfinde nye retter. Det var ikke muligt. Vi havde nået så langt, man kunne. Hvis jeg ville skabe noget nyt med El Bulli, var jeg nødt til at lukke El Bulli!«
Bestræbelsen på at forstå og kata- logisere gastronomien, siger han, var altid den drivende kraft bag de eksperimenterende serveringer på restauranten. Og i den forstand har han været i gang med Bullipedia, længe før det blev et officielt projekt.
»Vi har altid været interesseret i at reflektere over tingenes essens og oprindelse. Vi har altid kortlagt og dokumenteret de ting, vi gjorde. Og efter at restauranten lukkede, fik jeg mulighed for at beskæftige mig med det på fuld tid.«
Ferran Adrià og El Bulli Foundation har foreløbig investeret tre millioner euro over de sidste fire år på at afkode madkunstens mysterier og udvikle den metode, som ligger til grund for alle tænketankens projekter.
Adrià håber på at kunne rejse de nød-vendige sponsorater til at køre projektet i mål, så han kan være med til at bygge det fundament, hvorfra de nye generationer af kokke skal fortsætte den gastronomiske innovation.
Hvad enten det vil lykkes eller ej, så skal vi næppe forvente at se ham tilbage i rollen som køkkenchef.
Mens lillebror Albert i dag driver en række toneangivende restauranter i Barcelona, så har Ferran Adriá ingen planer om at stille sig bag gryderne igen. Men det betyder ikke, at han af den grund er stoppet med at udleve sin profession.
»Det at være kok har for mig aldrig handlet om kun at servere retter på en restaurant. Det er meget større end det. Det er innovationen, udforskningen, refleksionen, at flytte grænserne og åbne nye veje. Og det er det, jeg stadig forsøger at gøre hver eneste dag.«
Inden vi skilles, signerer Adrià et eksemplar af Bullipedia s første bind og supplerer signaturen med et spørgsmål, som han har stillet igen og igen i løbet af vores samtale.
»Hvad vil det sige at lave mad?« skriver han med store typer på titelbladet og holder en kort pause, før han med et lille smil sætter tuschen til papiret og fuldender budskabet: »At give næring til sjælen.«
