Den uendelige kogebog
Gastronomi. Den spanske stjernekok Ferran Adrià står bag den digitale mad-encyklopædi, Bullipedia, som skal kortlægge verdensgastronomien.
I den argentinske forfatter Jorge Luis Borges’ novelle, Bogen af Sand, får hovedpersonen fingre i en mystisk bog, der indeholder et uendeligt antal sider med alverdens samlede viden og erfaring. Euforisk går han om bord i den ufattelige mængde information, men snart bliver begejstring til besættelse, da de uendelig mange siders kaos og vilkårlighed går op for ham.
Måske har den spanske mesterkok Ferran Adrià haft Borges i tankerne, da han fik ideen til Bullipedia. Projektet går i al sin monumentale enkelhed ud på at samle hele verdens kulinariske erindring i én samlet database og søgemaskine. Med Bullipedia skal man kunne afkode essensen og det gastronomiske potentiale i alverdens ingredienser med få klik på musen – en mulighed, man langtfra har i dag, hvor den ufattelige mængde kulinarisk information cirkulerer vilkårligt rundt på millioner af hjemmesider.
Efter 24 år i spidsen for den banebrydende restaurant El Bulli – fem gange udråbt til verdens bedste – har Adrià nu stillet sig selv en endnu mere vidtrækkende udfordring: At bringe orden i det kaos af gastronomisk viden, som er udviklet og dokumenteret, siden historiens første kogebog så dagens lys i 1390.
Adrià har siden lukningen af El Bulli i 2011 turneret verden rundt for at fortælle om sine ideer, og den 15. maj åbnede han officielt sit udviklingslaboratorium, BullipediaLab, i en gammel industribygning på Calle Mexico i Barcelona. Her skal et team af 70-80 nøje udvalgte personer med baggrund inden for gastronomi, biologi, botanik og semantik i løbet af de næste måneder og år forsøge at indkredse »kogekunstens dna«. På samme måde, som Adrià dekonstruerede ingredienser og madretter på El Bulli, skal også verdensgastronomien hakkes op i sine enkeltbestanddele for at kunne blive samlet på ny. Som han selv har udtalt, lukkede El Bulli aldrig, de holdt bare op med at servere mad.
Den spanske journalist, Silvia Castillo, har fulgt Adrià på nærmeste hold i mange år, og hun tøver ikke med at kalde hans seneste projekt en revolution på linje med den, El Bulli satte i gang inden for haute cuisine. Ifølge Castro er det nye initiativ det hidtil mest ambitiøse forsøg på at skabe overblik over verdensgastronomien og gøre den til genstand for en egentlig videnskabelig undersøgelse.
»Bullipedia vil blive et essentielt værktøj, ikke blot for chefkokke og madelskere, men også for historikere, antropologer og ernæringsforskere,« udtaler Silvia Castillo til Weekendavisen.
Adrià har allieret sig med den spanske telegigant Telefónica, der skal levere den teknologiske platform til projektet. Målet er at udvikle en ny formidlingsteknologi, som kan give internettets toneangivende søgemaskiner baghjul i forhold til gennemskuelighed og overblik.
Lad os tage et eksempel. Søger man på »asparges« på Google, får man næsten 80 millioner hits. Herunder et utal af madopskrifter, botaniske definitioner og gode råd til dyrkning af den slanke grøntsag. Opslagene er organiseret efter Googles søge-algoritmer, der ifølge Adrià er blinde for de faglige forståelsesrammer, som kan give adgang til ingrediensens oprindelse, ernæringsmæssige værdi, kulinariske potentiale, historiske udvikling og anvendelse i forskellige madkulturer.
Koblingen mellem gastronomi og moderne informationsteknologi er et af projektets kardinalpunkter og kan på sigt få betydning langt uden for det kulinariske og ernæringsvidenskabelige felt. Det vurderer Telefónicas innovations- og forskningschef, Pablo Rodríguez, der tidligere har arbejdet for både Microsoft og Columbia University.
»De grundlæggende ideer bag denne form for ’ekspert-wiki’ vil kunne overføres til en hvilken som helst disciplin – eksempelvis arkitektur eller mode – og vil kunne booste innovation og kreativitet mange steder i samfundet,« udtaler Rodríguez i et interview med El País.
Bullipedia ligner på papiret et projekt så ambitiøst og så vidtrækkende i sin kompleksitet, at formidlingen af det virker næsten lige så uoverskuelig som projektet selv. Adrià selv lægger da heller ikke skjul på, at der er et element af fantasteri med i pakken. Som han har udtalt til magasinet Eater, er Bullipedia et »projekt for skøre hoveder, og det vil tage adskillige år at færdiggøre det«.
Kender man lidt til forhistorien, ved man imidlertid, at Adrià før har været forud for sin tid og er mand for at føre vilde visioner ud i livet. På El Bulli skabte han et helt nyt kulinarisk »sprog«, der byggede bro mellem kemi, kogekunst og kreativitet.
Adriàs molekylærgastronomiske eksperimenter gik sidenhen deres sejrsgang over hele kloden og prægede en hel generation af innovationsivrige chefkokke – herunder Nomas René Redzepi, der studerede hos Adrià på El Bulli i 1999.
Adriàs radikale nytænkning af haute cuisine var samtidig stærkt medvirkende til at sætte Spanien på det kulinariske verdenskort. Med El Bulli som ledestjerne og eksklusivt kultspisested er Spanien på få år gået fra kulinarisk tredjerangsland til at være en af verdens gastronomiske supermagter. På Restaurant Magazines seneste liste over verdens 50 bedste restauranter er hele syv fra Spanien, heraf tre på top 10.
Bullipedia indskriver sig på den måde direkte i fortællingen om Spanien som arnested for kulinarisk innovation. Det vurderer i hvert fald den toneangivende madkritiker på El País, José Carlos Capel, som glæder sig over den kommende lancering.
»Det er endnu et vidnesbyrd om, at Spanien stadig har en international førerposition, når det kommer til gastronomi,« skriver Capel på sin blog i El País.
Hvornår den endelige database bliver tilgængelig for offentligheden, står i det uvisse. Det er også et åbent spørgsmål, om det vil lykkes Adrià at skabe logisk systematik i verdenshistoriens ufattelige mængder kulinarisk viden. Forhåbentlig går det ham bedre end hovedpersonen i Bogen af Sand, der i desperation ender med at begrave den uendelige bog dybt i en kælder i nationalbiblioteket på Calle Mexico i Buenos Aires og aldrig mere vil vide af den igen.
